نگهداری پیاز در سردخانه و انواع آن

پیاز از جمله محصولات مهم و پرکاربردی است که در تغذیه انسان‌ها به کار می‌رود.

پیاز یک گیاه دوسالانه است.(Allium cepa L.، گروه Cepa) قسمت‌های خوراکی این گیاه از پایه‌های برگ‌های بزرگ‌شده و ساقه‌های چگال تشکیل شده‌اند. پیازهای سبز، که به نام scallions یا پیازچه نیز شناخته می‌شوند، به دلیل ساقه‌ها و برگ‌های سبزشان در مرحله بلوغ غیرکامل و همچنین پایه‌های خوراکی‌شان مورد استفاده قرار می‌گیرند. اجزای مهم طعم و عطر پیاز از تأثیر آنزیم الییناز در بافت‌های شکسته یا فشرده شده برآمده‌اند و موجب تولید ترکیبات تراریختی مانند پروپیل دی‌سولفید و متیل پروپیل دی‌سولفید می‌شوند. کشورهایی چون چین، هند، ایالات متحده، ترکیه، ژاپن، اسپانیا، هلند، لهستان و اوکراین به عنوان تولیدکنندگان عمده پیاز شناخته می‌شوند.

انواع پیازها

پیاز‌ها گروه گسترده‌ای از گیاهان خوراکی هستند که در انواع مختلف و با خصوصیت‌های متفاوت وجود دارند. در زیر نمونه‌هایی از انواع پیاز‌ها را ذکر می‌کنم و نحوه نگهداری پس از برداشت برای هر نوع را توضیح می‌دهم:

۱. پیاز سفید (White Onion)

پیاز سفید دارای پوست نازکی است و به طور معمول در غذاهای خام مصرف می‌شود. برای نگهداری پس از برداشت، آنها را در محیط خنک و خشک قرار دهید. همچنین، پیازهای سفید معمولاً ماندگاری کمتری دارند، بنابراین بهتر است در مدت زمان کوتاهی از آنها استفاده کنید.

۲. پیاز قرمز (Red Onion)

پیاز قرمز دارای طعم تندتری نسبت به دیگر انواع پیاز‌هاست و به طور معمول در سالاد‌ها و غذاهای پخته مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای نگهداری، پیازهای قرمز را در محیط خنک و خشک نگه دارید و در صورت نیاز به مدت کوتاهی از آنها استفاده کنید.

۳. پیاز طلایی (Yellow Onion)

این نوع پیاز به عنوان پیاز‌های همه‌کاره شناخته می‌شود و در اکثر غذاها قابل استفاده است. برای نگهداری، پیازهای طلایی را در محیط خنک و خشک نگهدارید و از نور مستقیم آفتاب پرهیز کنید.

۴. پیاز سبز (Green Onion/Scallion)

پیاز سبز دارای ساقه‌های بلند و برگ‌های سبز است که در طهارت‌ها، سس‌ها و غذاهای آسیایی به کار می‌رود. برای نگهداری، پیاز سبز را در آب سرد قرار داده و در یخچال با لبه دستمال پنبه‌ای رطوبت‌زا پیچیده و نگه دارید.

۵. پیاز شلتوک (Shallot)

این نوع پیاز دارای طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز‌های دیگر است و در غذاهای مختلف مصرف می‌شود. برای نگهداری، پیاز شلتوک را در محیط خنک و خشک قرار دهید و از زدودن پوست‌های زیاد پیازها پیش از نگهداری پرهیز کنید.

با توجه به انواع پیاز‌ها و خصوصیت‌هایشان، حفظ آنها در محیط مناسب باعث افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت آنها خواهد شد. همچنین، توصیه می‌شود هنگام نگهداری پیاز‌ها، به مدت طولانی‌تر از یخچال استفاده کنید تا از تخریب زودرس جلوگیری نمایید.

نحوه نگهداری پیاز در سردخانه

نگهداری صحیح پیاز در سردخانه، نقش مهمی در حفظ کیفیت و انتقال ماندگاری آن دارد. در این مقاله، به بررسی نحوه نگهداری پیاز در سردخانه به منظور حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری آن پرداخته خواهد شد.

1. دما و رطوبت

یکی از عوامل اصلی در نگهداری پیاز در سردخانه، دما و رطوبت مناسب است. دمای پایین (حدود ۰-۴ درجه سانتیگراد) باعث کاهش فعالیت میکروبی و افت کیفیت پیاز می‌شود. همچنین، رطوبت در حدود ۶۵-۷۰ درصد به عنوان رطوبت نسبی مناسب می‌تواند خشک شدن پیاز را جلوگیری کرده و از ایجاد پوسیدگی جلوگیری نماید.

دما و رطوبت مناسب برای نگهداری پیاز در سردخانه و مدت زمان نگهداری به شرایط مختلف می‌تواند بستگی داشته باشد، اما به طور کلی دما و رطوبتی که برای حفظ کیفیت و ماندگاری بهینه پیاز توصیه می‌شود عبارتند از:

• دما:

  بین 0-4 درجه سانتیگراد. این دما باعث کاهش فعالیت میکروبی و افت کیفیت پیاز می‌شود. دمای پایین‌تر از این محدوده ممکن است به پیاز آسیب وارد کند.

• رطوبت:

  حدود 65-70 درصد رطوبت نسبی. حفظ رطوبت در این محدوده می‌تواند از خشک شدن زودرس پیاز جلوگیری کند و از ایجاد پوسیدگی جلوگیری نماید.

مدت زمان نگهداری پیاز در سردخانه به شرایط مختلف، نوع پیاز و مرحله بلوغ آن بستگی دارد. پیاز خشک تند را می توان به مدت 6 تا 9 ماه در دمای 0 درجه سانتیگراد (32 درجه فارنهایت) با 65 تا 75 درصد RH نگهداری کرد. RH بالا باعث رشد ریشه می شود، در حالی که دمای بالا باعث جوانه زدن می شود. ترکیبی از دمای بالا و RH بالا باعث افزایش پوسیدگی و کاهش کیفیت می شود. در اروپا نگهداری زیر نقطه انجماد 1- تا 2- درجه سانتی گراد (28 تا 30 درجه فارنهایت) توصیه می شود. پیازهای ملایم یا شیرین را می توان 1 تا 3 ماه نگهداری کرد.

پیاز پس از برداشت، بسته به رقم و شرایط آب و هوایی در طول رشد، به مدت 4 تا 6 هفته در حالت استراحت قرار می گیرد. مالئیک هیدرازید، یک مهارکننده جوانه زدن است که اغلب برای جلوگیری از رشد ریشه و جوانه زدن در طول نگهداری طولانی مدت استفاده می شود.

۲. بسته‌بندی مناسب

پیاز باید در بسته‌بندی مناسب نگهداری شود. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که از ورود هوا و رطوبت به داخل بسته جلوگیری کند. استفاده از پلاستیک یا کیسه‌های نفوذپذیر به هوا می‌تواند منجر به رطوبت زیاد داخل بسته و به تبخیر سریع‌تر پیاز بشود.

۳. جداکردن از میوه‌ها و سبزیجات

پیاز به دلیل تولید گاز اتیلن می‌تواند باعث رسیدن زودتر میوه‌ها و سبزیجات شود. بنابراین، توصیه می‌شود پیاز را از میوه‌ها و سبزیجات دیگر در سردخانه جدا نگهدارید.

۴. جلوگیری از آسیب‌های مکانیکی

هنگام نگهداری پیاز در سردخانه، باید از آسیب‌های مکانیکی مانند فشار و ضربه‌ها جلوگیری شود. بهتر است پیازها را در کیسه‌ها یا سبد‌ها قرار داده و تماس مستقیم با سطوح سردخانه را کاهش دهید.

۵. تنوع محصولات

پیازهای مختلف ممکن است سریع‌تر یا دیرتر از یکدیگر به مرحله فساد برسند. برای حفظ ماندگاری بهتر، ترجیحاً پیازهای مشابه در یک مکان قرار دهید تا انتقال گازها و تاثیرات نامطلوب بر روی پیازهای دیگر کاهش یابد.

نگهداری بهینه پیاز در سردخانه نقش مهمی در حفظ کیفیت، ماندگاری و ارزش غذایی آن دارد. توجه به دما، رطوبت، بسته‌بندی مناسب و جلوگیری از آسیب‌های مکانیکی می‌تواند به شما کمک کند تا پیازهای تازه و با کیفیت را برای مدت طولانی‌تری در اختیار داشته باشید. این اقدامات به شما امکان می‌دهند تا از اساسی‌ترین مواد غذایی خود بهره ببرید و از تلف شدن غیرضروری پیازهایتان جلوگیری کنید.