نگهداری سیب زمینی در سردخانه

برای کشاورزان و تاجران سیب زمینی، حفظ کیفیت محصول سیب زمینی تا رسیدن به مشتریان نهایی، عاملی حیاتی در سودآوری است. با توجه به آنچه گفته شد، ماندگاری و کیفیت سیب زمینی پس از برداشت به دلیل تحت تأثیر قرار گرفتن رطوبت نسبی، دما، گردش هوا، پوسیدگی، بیماری ها و تجزیه فیزیولوژیکی؛ بسیار مهم می باشد. از این رو، تقاضا برای نگهداری سیب زمینی در سردخانه کارآمد غیرقابل انکار است. در این مقاله، ما عمیق‌تر به نحوه نگهداری سیب‌زمینی در سردخانه و مراحل حیاتی آن برای اطمینان از کیفیت بالای نگهداری محصول خواهیم پرداخت.

سردخانه سیب زمینی

برای مقادیر زیاد سیب زمینی، داشتن فضای ذخیره سازی مناسب برای ماندگاری طولانی بسیار مهم است. بدون سردخانه، سیب زمینی مستعد بیماری، کبودی، جوانه زدن و حتی کم آبی است. این موارد می تواند منجر به زیان قابل توجهی شود و برمیزان رضایت مشتری تأثیر بگذارد. علاوه بر این، چندین فرآیند مانند تنفس، تعرق (از دست دادن محتوای آب در اثر گرما)، حمل و نقل نامناسب، بسته بندی نامناسب، دمای نامناسب نگهداری و رطوبت نسبی می تواند منجر به کاهش وزن در سیب زمینی شود. سردخانه سیب زمینی مجهز به تجهیزاتی برای کنترل دما، رطوبت نسبی و گردش هوا برای حفظ بهترین شرایط نگهداری است. این بدان معنی است که محصول نه تنها از بیرون تازه به نظر می رسد بلکه از داخل نیز سالم است.

عوامل موثر در سردخانه سیب زمینی

• درجه حرارت

دمای نگهداری سیب زمینی در سردخانه بستگی به عوامل مختلفی دارد. از جمله اینکه آیا سیب زمینی یک محصول فرآوری شده است یا به عنوان محصول تازه یا بذر فروخته می شود. مدت زمان نگهداری، وجود هرگونه بیماری یا عفونت، میزان آسیب در زمان برداشت و ….

علاوه بر این، دمای نگهداری سیب زمینی در سردخانه بر بهبود، گسترش بیماری، تبدیل نشاسته به قند (واکنش میلارد)، آماده سازی و جوانه زدن تأثیر می گذارد.

• رطوبت

معمولاً سطح رطوبت نسبی حدود 95 درصد همیشه حفظ می شود. این سطوح در طول فرآیند در نگهداری بسیار مهم هستند. به علاوه، سطح رطوبت نسبی بیش از 90 درصد نیز به کاهش وزن سیب زمینی کمک می کند.

• گردش هوا

معمولاً در طول فرآیند نگهداری نیازی به گردش هوا نیست. گرما و رطوبت سیب زمینی باعث بهبودی شرایط نگهداری می شود. ممکن است  گردش هوا در صورت وجود رطوبت آزاد در حین ذخیره سازی در سردخانه مورد استفاده قرار گیرد. زیرا برای حفظ درجه حرارت و رطوبت مورد نیاز در سراسر محل نهداری سیب زمینی ها در سردخانه مورد نیاز باشد.

معمولاً هوای مرطوب و یا هوای گرم یا خنک شده بر سطح سیب زمینی ها عبور داده می شود. با این حال، وجود کثیفی و کلوخ می تواند بر حرکت هوا تأثیر بگذارد. زیرا آنها موانعی بر سطح سیب زمینی ها هستند که مانع تنفس محصول می شوند

نحوه نگهداری سیب زمینی در سردخانه

یک فرآیند معمولی برای نگهداری سیب زمینی در سردخانه شامل مراحل زیر است:

• نم گیری و خشک کردن
• پالایش و هوادهی محصول
• خنک شدن تدریجی
• انبارش و ذخیره سازی مناسب

اجازه دهید در مورد چگونگی هر یک از این مراحل به تفصیل بحث کنیم. اینکه چگونه عوامل مختلف می توانند در افزایش ماندگاری و کیفیت سیب زمینی ها نقش داشته باشند.

• نم گیری و خشک کردن سیب زمینی ها

 این یک مرحله حیاتی برای نگهداری سیب زمینی است. هدف از بین بردن گرد و غبار و خشک کردن پوست و سطح سیب زمینی است. معمولاً بسیاری از تولیدکنندگان و کشاورزان، سیب‌زمینی‌ها را با گرد و غبار کمی از مزرعه جمع آوری می‌کنند تا از آنها محافظت کنند. آنها لایه نازکی از گرد و غبار را قبل از خروج از سردخانه یا تأسیسات پاک می‌کنند.

سیب زمینی در دمای حدود 25 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 درصد خشک می شود. در شرایط شدیدتر، ممکن است سیب زمینی ها در طول فرآیند خشک کردن به رطوبت نیاز داشته باشند تا از کم آبی بیش از حد جلوگیری نمایند. این مرحله زمانی پایان می رسد که هیچ رطوبت قابل مشاهده ای روی سیب زمینی وجود نداشته باشد و احساس خنکی در سطح آنها به نظر برسد اما مرطوب نباشند.

• پالایش و هوادهی محصول

گاهی اوقات، ممکن است سیب زمینی ها در هنگام برداشت، جابجایی یا حمل و نقل آسیب ببیند. بنابراین، برای کمک به این شرایط بهتر است سیب زمینی ها هوادهی شوند. آنها را به مدت 7 تا 10 روز در دمای 15 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 95 درصد هوادهی  نمایید. این مرحله نیاز به یک سیستم مرطوب‌کننده کارآمد دارد و با کاهش خطر عفونت، عمر نگهداری آنها را بهبود می‌بخشد.

هوادهی موجب جلوگیری از پوسیدگی و کاهش وزن محصولات شده و همچنین موجب التیام صدمات وارده بر سیب زمینی های برداشته شده می شود. به این منظور هوا در داخل سردخانه توسط فن های موجود جریان می یابد و باعث بسته شدن سطوح زخمی شده و جلوگیری از تبخیر آب درون بافتی سیب زمینی ها می شود.

با این حال، پالایش محصولات در روز بیش از دو تا سه ساعت موجب چروک شدن و از بین رفتن آب درون بافتی سیب زمینی ها و خطر ابتلا به چروکیدگی سیب زمینی ها می شود. توصیه می‌شود فرآیند پالایش را متوقف کنید و سیب‌زمینی‌ها را فوراً خارج کرده و در دمای مناسب نگهداری کنید.

• خنک شدن تدریجی

بعد از خشک شدن و پالایش، مرحله بعدی کاهش تدریجی دمای نگهداری سیب زمینی است. در طول این فرآیند، هدف باید کاهش دما به تدریج باشد. در نتیجه دمای 0.3 تا 0.5 درجه سانتیگراد در روز کاهش یابد. مهمترین چیزی که در اینجا باید به آن توجه کرد این است که در این مرحله دما افزایش نمی یابد. اگر سیب زمینی به دلیل افزایش ناگهانی دما گرم شود، ممکن است منجر به جوانه زدن آنها شود. به همین دلیل است که هوای مورد استفاده باید دارای ظرفیت خنک کنندگی کافی، رطوبت نسبی حدود 85 درصد بوده و نباید بیش از دو درجه سردتر از سیب زمینی باشد.

بنابراین اتاق سردخانه مخصوصاً باید دارای درهای عایق و یک واحد تبرید کارآمد با کندانسور و مرطوب کننده باشد تا به طور مداوم شرایط مورد نیاز را حفظ کند.

• انبارش و ذخیره سازی مناسب

هنگامی که تمام این مراحل به طور کامل انجام شد، انبارش و ذخیره سازی مناسب خود بسیار آسان می شود. بسته به استفاده نهایی یا مقصد، دمای نگهداری سیب زمینی ممکن است متفاوت باشد. معمولا،

• سیب زمینی برای چیپس بین 7 تا 10 درجه سانتی گراد نگهداری می شود
• سیب زمینی برای سیب زمینی سرخ کرده بین 5 تا 6 درجه سانتی گراد نگهداری می شود
• بذر سیب زمینی در دمای 4 تا 5 درجه سانتی گراد نگهداری می شود
• سیب زمینی برای مصرف تازه/مستقیم بین 4 تا 7 درجه سانتی گراد نگهداری می شود
• سیب زمینی برای نشاسته و پولک بین 4 تا 5 درجه سانتی گراد نگهداری می شود

علاوه بر این، رطوبت نسبی 90٪ در یک محیط انبارش و ذخیره سازی تاریک مورد نیاز است.

اکنون، یک نکته مهم وجود دارد که نباید از دست بدهید. هنگامی که سیب زمینی تا دمای 5 تا 8 درجه سانتیگراد سرد می شود، واکنش میلارد انجام می شود و نشاسته را به قندهای کاهنده تبدیل می کند. اگر سیب زمینی ها پس از نگهداری به طور نامناسب گرم شوند، این قندها باعث تغییر رنگ قهوه ای و تلخی آن می شوند. به علاوه، چیپس و سیب زمینی سرخ شده از این گونه سیب زمینی ها ترد نیستند، اما نرم و ضعیف هستند.

حالا مهم است که دمای سیب زمینی را بعد از نگهداری افزایش دهیم. این در درجه اول به دو دلیل انجام می شود. اولاً، به جلوگیری از واکنش میلارد کمک می کند و زمان می گذارد تا نشاسته دوباره ساخته شود. ثانیاً، برای جلوگیری از تراکم زمانی که سیب زمینی ها از سردخانه خارج می شوند.

در نهایت، برای جلوگیری از جوانه زدن در طول انبارش و ذخیره سازی مناسب، مطمئن شوید که دما را در شرایط مشخص حفظ می نمایید. معمولاً هر چه دما بیشتر باشد، احتمال جوانه زنی یا جوانه زدن بیشتر می شود. معمولا سیب زمینی هایی که در دمای زیر 5 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند، جوانه نمی زنند.