در این مقاله می خوانیم:

• چرا به نگهداری نخود سبز در سردخانه نیاز داریم؟
• تاثیر تاخیر در سرد کردن بر کیفیت نخود سبز
• نخود سبز: آماده سازی و ذخیره سازی
• چرا انجماد نخود سبز مفید است؟
• فرآیند انجماد نخود سبز

نگهداری نخود سبز در سردخانه

نخود سبز یا نخود فرنگی سبزی ناآشنایی برای هیچ کداممان نیست. به طور معمول، این محصول غلافی است که حدودا نه سانتی متر طول داشته و می تواند شامل چهار تا نه دانه نخود باشد. نخود سبز به طور گسترده در سراسر جهان  کاشت می گردد. کشت نخود سبز در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری، در آبان و آذر ماه که دما نسبتا پایین است بهتر می باشد. دمای مطلوب برای رشد و نگهداری نخود سبز ها بین ۱۳ و ۱۸ درجه سانتیگراد متغیر است. در دمای بالاتر از ۲۹ درجه سانتیگراد، رشد نخود سبزها متوقف می شود. اگر چه نخود سبز، سبزی فصل خنک است اما بسیار به سرما حساس می باشد.

نخود سبز یا نخود فرنگی معمولا به صورت تازه، منجمد یا کنسرو شده استفاده می شوند. این محصولات ارزش غذایی بسیار بالایی دارند. همچنین این سبزی ها برای مدت طولانی بخش عمده ای از رژیم غذایی اصلی مردم بوده اند. علاوه بر این، به دلیل اینکه فقط در فصل زمستان در دسترس هستند و عمر مفیدی بین سه تا چهار روز دارند، نگهداری نخود سبز در سردخانه برای صنایع غذایی مهم است.

بنابراین، اجازه دهید عمیق‌تر به نحوه پردازش و نگهداری نخود سبز بپردازیم و دریابیم که زنجیره سرد چه نقشی را در نگهداری از این محصول ایفا می‌کند.

چرا به نگهداری نخود سبز در سردخانه نیاز داریم؟

در درجه اول، نخود سبزها یا نخود فرنگی ها برای دو مورد استفاده می شوند. اولاً، به عنوان یک غذای کامل که می تواند خشک، فرآوری شده، منجمد یا کنسرو شود. ثانیاً، به عنوان منبعی از مواد تشکیل دهنده  پروتئین، نشاسته و فیبر در تولید مواد غذایی استفاده می شود. بنابراین می توان گفت که نگهداری نخود سبز در سردخانه یک نیاز اساسی است.

مانند سایر سبزیجات، نخود سبز نیز هنگام برداشت دارای مقدار زیادی گرما می باشد. به همین دلیل است که خنک کردن فوری پس از برداشت می تواند به افزایش عمر مفید کمک کند. همچنین می تواند اثرات کم آبی و آسیب های ناشی از ارگانیسم های عامل پوسیدگی را کاهش دهد. با این حال، باید توجه داشت که سرد کردن یا پیش سرد کردن پس از برداشت در حفظ کیفیت مهم است. اما باعث بهبود کیفیت محصول ضعیف نمی شود.

علاوه بر این، در دماهای بالاتر نیز سرعت تنفس نخود سبز افزایش می یابد. هرگونه تاخیر در خنک شدن پس از برداشت٬ می تواند منجر به کاهش وزن، کیفیت و چروک شدن آن شود. همچنین لازم به ذکر است٬ محدود کردن زمان بین برداشت و سرد شدن به بیش از یک یا دو ساعت به حداکثر ماندگاری کمک شایانی می کند.

تاثیر تاخیر در سرد کردن بر کیفیت نخود سبز

نخود سبز بسیار زود فاسد می شود. در نتیجه می توان برای حدود دو هفته نخود تازه بدون پوست را نگهداری کرد. پژمردگی، زرد شدن غلاف ها، از دست دادن حساسیت، ایجاد نشاسته و پوسیدگی احتمالاً پس از نگهداری بیش از 14 روز افزایش می یابد. این خرابی ها به سرعت در شرایط توزیع معمولی بالای 8 درجه سانتیگراد رخ می دهد.

دمای بهینه نگهداری و سطح رطوبت نسبی برای نخود سبز به ترتیب 0 درجه سانتی گراد (32 درجه فارنهایت) و 95 تا 98 درصد برای ماندگاری طولانی، بدون کاهش وزن زیاد است. این نیز دلیل دومی برای نیازمندی نگهداری نخود سبز در سردخانه می باشد.

از طرف دیگر نخود سبز فرآوری شده یا پوست کنده منجمد را می توان در دمای 23- تا 18- درجه سانتیگراد به مدت یک سال در بسته بندی های ضد گاز نگهداری کرد. علاوه بر این، رطوبت بالا باعث می‌شود که نخود سبز با استفاده از هر روشی مانند انجماد، خشک کردن، کنسرو کردن یا نگهداری در سردخانه ذخیره گردد تا ماندگاری آن افزایش یابد.

نخود سبز: آماده سازی و ذخیره سازی

به طور کلی نخود سبز به دو روش زیر پردازش و آماده سازی می شود تا بتوان برای بلند مدت نگهداری نمود:

• غلاف زدایی و به دنبال آن بلانچ کردن نخود سبزها و گرفتن آب آنها، در نتیجه نخود خشک می شود.
• غلاف زدایی و به دنبال آن بلانچ کردن نخود سبزها٬ انجماد سریع و نگهداری در زیر 20- درجه سانتیگراد

(بلانچینگ عبارت است از جوشاندن سبزیجات در آب جوش یا بخار برای مدت کوتاهی. معمولاً با خنک شدن سریع و کامل در آب بسیار سرد یا یخ دنبال می شود. بلانچ کردن فعالیت آنزیمی را متوقف می کند که در غیر این صورت باعث از بین رفتن طعم، رنگ و بافت می شود.)

وقتی صحبت از نخود سبز می شود، انجماد یک روش نگهداری بسیار موثر است که به حفظ کیفیت و تازگی آن کمک می کند. این روشی آسان در زمان کوتاهی است و همچنین مواد مغذی بیشتری را حفظ می کند. بسیاری از کارشناسان موافقند که انجماد در واقع روشی بسیار بهتر برای حفظ طعم و بافت نسبت به کنسرو کردن است.

چرا انجماد نخود سبز مفید است؟

آنزیم‌های طبیعی موجود در نخود سبز می‌توانند باعث آسیب شوند. اما انجماد نخود سبز می‌تواند فعالیت آنزیمی را به تاخیر بیاندازد. در نتیجه از رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد جلوگیری می‌کند. بنابراین، سبزیجات معمولاً قبل از انجماد به مدت 90 تا 120 ثانیه در آب جوش بلانچ می شوند یا برای مدت کوتاهی بخارپز می شوند. پختن بیش از حد نخود سبزها می تواند پس از گرم کردن دوباره آنها را خیلی نرم کند.

در طول نگهداری سبزیجات منجمد، از دست دادن رطوبت می تواند منجر به بافت سفت و خشک و همچنین بد طعم شدن آن شود. این مشکل به دو صورت قابل حل است:

• حفظ رطوبت نسبی بالا در طول دوره نگهداری
• استفاده از بسته بندی ضد بخار/مقاوم در برابر رطوبت

فرآیند انجماد نخود سبز

نخود سبزها را بلانچ کرده، آبکشی و سپس منجمد می کنند. به طوری که از محدوده دمای حداکثر تبلور به سرعت عبور می دهند. این فرآیند انجماد سریع نخود سبز ها زمانی کامل در نظر گرفته می شود که نخود سبز ها یا هر محصول دیگری٬ پس از تثبیت حرارتی به دمای 18- درجه سانتی گراد یا کمتر برسد. این فرآیند شامل یخ زدن آب در داخل فضاهای سلولی بافت محصول میگردد. ایدآل این است که این آب آنقدر سریع منجمد شود که کریستال های یخ تشکیل شده بسیار کوچک باشند. زیرا به ساختار یا یکپارچگی محصولات غذایی آسیب نرسانند. این روش عموماً به عنوان انجماد سریع یا IQF شناخته می شود.

نخود سبز منجمد IQF را می توان به طور مناسب بسته بندی کرد و باید در یک سردخانه که دمای آن کمتر از منفی 20 درجه سانتیگراد باشد نگهداری شود.

جمع بندی

نگهداری نخود سبز در سردخانه و انجماد آنها فرآیند مهمی برای صنایع فرآوری و تولید مواد غذایی است. نگهداری با شرایط مناسب فرآوری و در فضای سردخانه، عمر مفید نخود سبز را می توان تا یک سال افزایش داد. اینجاست که با انتخاب راه حل های نگهداری در سردخانه های قابل اعتماد و بادوام می توانید تفاوت را در نگهداری از مواد غذایی احساس کنید.