سرد کردن سیب و نگهداری پس از برداشت
روش های سرد کردن و نگهداری سیب پس از برداشت
سیب یکی از محبوب‌ترین میوه‌ها در جهان است. تخمین زده می‌شود که در سال 2010 حدود 69 میلیون تن سیب در سراسر جهان تولید شده است. برخورد صحیح با سیب، سرد کردن و نگهداری آن برای حفظ کیفیت و طعم نهایی سیب یا محصول سیبی که به دست مصرف‌کنندگان می‌رسد، بسیار مهم است. خوشبختانه چندین روش عالی برای سرد کردن و نگهداری سیب در دسترس کسانی است که سیب را می‌کارند، حمل می‌کنند و می‌فروشند.
اطلاعات کلی درباره سیب
بیش از 7,500 نوع یا رقم شناخته شده از سیب وجود دارد. هر نوع سیب دارای ویژگی‌های خاص خود است. با این حال، تقریباً همه آنها تا حدودی در معرض آسیب مکانیکی و کبود شدن هستند. به همین دلیل، برای برداشت‌کنندگان و کارگران مهم است که از انداختن سیب یا پر کردن بیش از حد جعبه‌ها خودداری کنند. سیب‌ها در معرض آسیب ناشی از خورشید و گرما هستند. بنابراین، مهم است که سیب‌های برداشت‌شده در آفتاب نگهداری نشوند و جعبه‌ها و صندوق‌های سیب به خوبی تهویه شوند. سیب‌ها باید بلافاصله پس از برداشت سرد شوند تا فرآیند خرابی و افت کیفیت کند شود.
اطلاعات کلی درباره سردخانه سیب
برای سرد کردن و نگهداری موفقیت‌آمیز سیب در سردخانه، باید موارد زیر را در نظر گرفت:
تنفس و تأثیر آن بر تخریب، رطوبت نسبی و تأثیر آن بر از دست دادن آب و وزن سیب، سرد کردن و مجدداً سرد کردن و تأثیر آن بر رشد باکتری یا قارچ، و نگهداری خنک‌کننده‌ها و تجهیزات و تأثیر آن بر سرد کردن و نگهداری سیب.
تنفس و تخریب سیب
سیب‌ها حتی پس از برداشت نیز به تنفس ادامه می‌دهند. این تنفس به طور عمده مسئول تخریب و از دست رفتن کیفیت آنها است. با این حال، می‌توان تنفس را با سرد کردن صحیح سیب‌ها کند کرد. به این ترتیب تخریب را به حداقل رسانده، کیفیت را حفظ کرده و عمر مفید آنها را افزایش داد.
به عنوان یک قانون کلی، هرچه دمای نگهداری سیب بالاتر باشد، نرخ تنفس و نرم شدن سیب بیشتر خواهد بود. بیشتر انواع سیب در دمای 40 درجه فارنهایت با دو برابر نرخ نسبت به 32 درجه فارنهایت تنفس و تخریب می‌شوند. در دمای 60 درجه فارنهایت، سیب‌ها با نرخ شش برابر سریع‌تر از 32 درجه فارنهایت تنفس و تخریب می‌شوند. با این حال، بهتر است از قرار دادن سیب‌ها در دماهای کمتر از 32 درجه فارنهایت خودداری شود. زیرا ممکن است دچار آسیب یخ‌زدگی شوند. نکته مهم دیگر این است که بیشتر خنک‌کننده‌ها و دماسنج‌ها دمای هوا را اندازه‌گیری می‌کنند نه دمای خود سیب‌ها. دمای واقعی سیب‌ها معمولاً چند درجه بالاتر است.
رطوبت نسبی و نگهداری سیب
رطوبت نسبی عامل مهمی در سرد کردن و نگهداری سیب است. زیرا اگر رطوبت نسبی خیلی کم باشد، باعث خشک شدن سیب‌ها و از دست دادن وزن آنها خواهد شد. بیشتر انواع سیب به رطوبت نسبی حدود 90% تا 95% نیاز دارند. در برخی موارد، این امر به استفاده از مرطوب‌کننده‌ها در اتاق‌های نگهداری برای افزودن بخار آب به هوا نیاز دارد.
نگهداری سیب در سردخانه
سیب‌ها هنگامی که از محیط خنک نگهداری شده بیرون آورده شده و به طور ناگهانی در معرض هوای گرم قرار می‌گیرند، “عرق” می‌کنند. همین‌طور این تعریق ممکن است هنگامی رخ دهد که خنک‌کننده یا تاسیسات نگهداری باز شده و هوای گرم وارد شود. آنچه در واقع اتفاق می‌افتد این است که رطوبت بر روی سیب‌ها متراکم می‌شود. در حالی که این خود مستقیماً به سیب‌ها آسیب نمی‌رساند، می‌تواند به رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها کمک کند. همچنین، سیب‌های سرد شده نباید اجازه داده شوند که گرم شوند و سپس مجدداً سرد شوند. زیرا این امر نیز می‌تواند به مشکل کمک کند.
برای جلوگیری از رشد پاتوژن‌ها، ضروری است که اتاق‌های نگهداری و ظروف تمیز و بهداشتی نگه داشته شوند. به همین ترتیب، در حالی که سیب‌ها به سطح رطوبت نسبی بالای 90%-95% علاقه دارند، رطوبت نباید به نقطه اشباع 100% برسد. زیرا این نیز می‌تواند باعث تشکیل رطوبت و تراکم شود و بار دیگر رشد باکتری‌ها را تحریک کند.
نگهداری از خنک‌کننده های سردخانه
نگهداری خوب از خنک‌کننده‌ها نیز برای سرد کردن و نگهداری صحیح سیب‌ها حیاتی است. ترموستات‌ها و رطوبت‌سنج‌ها باید به طور دوره‌ای برای دقت بررسی شوند. فن‌ها، مجراها و کویل‌های تبرید باید به طور مرتب تمیز و بازرسی شوند. واشرها باید بررسی شوند تا اطمینان حاصل شود که سیب‌ها به درستی سرد شده‌اند. همچنین، بررسی نشتی هوا یا عایق‌های آسیب دیده در خنک‌کننده مهم است. نگهداری خوب و منظم خنک‌کننده نیز به کاهش هزینه‌های انرژی و افزایش عمر مفید خنک‌کننده کمک می‌کند.
روش های سرد کردن سیب در سردخانه
چندین روش مختلف برای سرد کردن سیب‌ها وجود دارد از جمله: سرد کردن اتاق، سرد کردن با هوای فشرده، و سرد کردن با آب. سیب‌هایی که برای مدت طولانی نگهداری می‌شوند ممکن است به نگهداری در شرایط کنترل‌شده نیز نیاز داشته باشند. در ادامه توضیح کوتاهی از هر یک از این روش‌ها به‌طور خاص برای سیب آورده شده است.
اتاق سرد (Room Cooling)
اتاق سرد شامل قرار دادن سیب‌ها در یک اتاق سرد شده مانند یک خنک‌کننده است تا به تدریج و در اثر شرایط محیطی سرد شوند. در سرد کردن به روش اتاق سرد، مهم است که سیب‌ها به خوبی تهویه شوند. در غیر این صورت سیب‌های نزدیک به مرکز جعبه‌ها ممکن است به درستی سرد نشوند. جعبه‌های سیب حجیم باید حداقل شش اینچ از یکدیگر و حداقل هشت اینچ از دیوار یا سقف خارجی فاصله داشته باشند. ایجاد اتاق سرد یکی از کم‌هزینه‌ترین روش‌های سرد کردن سیب است. همچنین مزیت این را دارد که نیاز به جابجایی و کار اضافی کمی دارد. زیرا سیب‌ها نیز احتمالاً حداقل در کوتاه‌مدت در همان اتاق سرد شده نگهداری می‌شوند.
با این حال، سرد کردن اتاق نیز یکی از کندترین روش‌های سرد کردن سیب است و معمولاً چند روز تا دو هفته یا بیشتر طول می‌کشد تا سیب‌ها به طور کامل سرد شوند. سیب‌های وسط جعبه ممکن است هرگز به طور کامل سرد نشوند. زیرا از تنفس گرما تولید می‌شود و این سیب‌های داخلی ممکن است از هوای سرد خیلی دور باشند که به طور کامل بهره‌مند شوند.
سرد کردن با هوای فشرده (Forced-Air Cooling)
سرد کردن با هوای فشرده شامل مجبور کردن هوای سرد از کنار سیب‌ها برای اطمینان از تماس و افزایش قابل توجه نرخ سرد شدن است. سرد کردن با هوای فشرده حدود چهار تا ده برابر سریع‌تر از سرد کردن اتاق است. از آنجا که سرد کردن با هوای فشرده به شدت به جریان هوا وابسته است، ضروری است که ظروف سیب دارای فضای باز کافی و به خوبی تهویه شوند. معمولاً جعبه‌های سیب در یک تشکیل صدفی در اطراف فن قرار می‌گیرند. استفاده از فن مناسب برای کار بسیار حیاتی است. همه فن‌ها نمی‌توانند فشار کافی برای حرکت کامل هوا از میان سیب‌ها تولید کنند.
یک قانون کلی این است که فن باید قادر باشد حدود دو تا سه فوت مکعب هوا در دقیقه به ازای هر پوند سیب خنک‌شده تحویل دهد. همچنین باید توجه داشت که فن هوا را از میان سیب‌ها کشیده و آن را دور نمی‌زند. این امر به کاهش آسیب و از دست دادن آب کمک می‌کند. با این حال، سرد کردن با هوای فشرده نیز همچنان خطر خشک شدن سیب‌ها را دارد. به همین دلیل، مهم است که سطح رطوبت نسبی را هنگام استفاده از سرد کردن با هوای فشرده نظارت و حفظ کنید.
سرد کردن با آب (Hydrocooling)
سرد کردن با آب یکی از سریع‌ترین روش‌های سرد کردن سیب است، سریع‌تر از هر دو سرد کردن اتاق و سرد کردن با هوای فشرده. سرد کردن با آب شامل فرو بردن سیب‌ها در آب سرد برای سرد کردن آنها است. هرچه سیب بزرگ‌تر باشد، مدت زمان نگهداری در آب نیز بیشتر خواهد بود. یک قانون کلی این است که وقتی قطر یک سیب دو برابر می‌شود، مدت زمان لازم برای سرد کردن آن نیز دو برابر خواهد شد. از آنجا که آب عنصر بسیار مهمی در سرد کردن با آب است، بسیار مهم است که آب تا حد ممکن سرد نگه داشته شود.
به طور کلی تا نزدیکی نقطه انجماد که هنوز مایع است. آب باید بسیار خالص باشد تا از آلودگی سیب جلوگیری کند. همچنین باید به طور کامل با هر یک از سیب‌ها تماس پیدا کند. آب باید به سرعت از کنار سیب‌ها عبور کند. از آنجا که سرد کردن با آب نیاز به بار خنک‌کنندگی بیشتری نسبت به سایر روش‌ها دارد، معمولاً فقط تا حدود 45 درجه فارنهایت سیب‌ها را خنک کرده و سپس سرد کردن را با روش دیگری کامل می‌کنند.
نگهداری در شرایط کنترل‌شده
نگهداری در شرایط کنترل‌شده به سیب‌ها اجازه می‌دهد تا به مدت طولانی‌تری نگهداری شوند و تنها با کاهش کند کیفیت مواجه شوند. همان‌طور که اصطلاح نشان می‌دهد، این شامل حفظ شرایط محیطی اطراف سیب در حالت بسیار کنترل‌شده است. دما و رطوبت به دقت تنظیم می‌شوند. همان‌طور که غلظت‌های اکسیژن، دی‌اکسید کربن و نیتروژن نیز تأثیر زیادی بر سرعت تخریب دارند.
نتیجه‌گیری
انتخاب روش مناسب برای سرد کردن و نگهداری سیب‌ها اهمیت زیادی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری آنها دارد. سرد کردن با آب به عنوان یکی از سریع‌ترین روش‌ها، به دلیل تماس کامل با آب خالص و سرد، می‌تواند به سرعت سیب‌ها را خنک کند. با این حال، استفاده از شرایط کنترل‌شده برای نگهداری طولانی‌مدت، با تنظیم دقیق دما، رطوبت و غلظت گازهای محیطی، باعث کاهش کندتر کیفیت می‌شود. در نهایت، انتخاب روش مناسب باید بر اساس نوع سیب، دمای برداشت، کارایی انرژی، مدت زمان نگهداری و نیازهای جابجایی صورت گیرد. با استفاده از دستگاه‌های سردکننده پیشرفته، می‌توان بهترین شرایط را برای حفظ کیفیت سیب‌ها فراهم کرد و هزینه‌های انرژی و کار را به حداقل رساند.
نگهداری میوه ها در سردخانه
مقالات مرتبط با نگهداری میوه ها در سردخانه
دیدگاهتان را بنویسید