دانستنی های انجماد

بی شک یکی از ابتدایی ترین اصول نگهداری مواد غذایی که از دیرباز مورد توجه بشر بوده، انجماد می باشد. استفاده از یخچاله ای طبیعی برای نگهداری گوشت شکار و یا نگهداری ماهی ها توسط اسکیموها در داخل برف، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین تر از یخ خالص، ابداع روش تولید سرما به صورت مکانیکی با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث و نصب سردخانه های صنعتی برای بار نخست در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای عرضه مواد غذایی به صورت منجمد و در نهایت تحقیقات آقای Clerence birdseye، دانستنی های انجماد می باشد که منتهی به عرضه مواد غذایی منجمد برای مصرف افراد جامعه در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

زمان انجماد

انجماد (Solidification یا freezing)، یک تغییر فاز ماده است که منجر به تولید فاز جامد می‌شود. به‌طور معمول این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که دمای فاز مایع کمتر از دمای نقطه انجماد باشد. برای نگهداری صحیح بسیاری از مواد غذایی، انتخاب تجهیزات مناسب برای انجماد بزرگترین چالش در آغاز کار می باشد. زیرا انتخاب های گسترده بسیاری از اوقات گیج کننده به نظر می رسند. برای شروع، ذکر این نکته بسیار حائز اهمیت می باشد که دانستن زمان انجماد یکی از مهم ترین پارامترهای فرآیند انجماد است.

زمان انجماد نشان دهنده زمان مورد نیاز برای کاهش دمای مرکز حرارتی محصول به دمای خاص زیر صفر است. دلیل اهمیت آن این است که کیفیت محصول نهایی و هزینه های عملکرد را تعیین می کند. انستیتو تبرید بین المللی تعدادی از عوامل موثر بر زمان انجماد را تعریف کرده است. این عوامل موارد زیر را شامل می شود:

• شکل و ابعاد محصول،
• دمای داخل و خارج از خوراک،
• دمای محیط برودتی،
• ضریب انتقال حرارت سطح از محصول،
• تغییر در مقدار حرارت کل در سیستم و هدایت گرمایی محصول است.

بنابراین برای به دست آوردن زمان انجماد مطلوب با گستردگی مورد نیاز، نتایج انجماد مطلوب، باید تجهیزات مناسب برای محصولات خاص انتخاب شود.

دانستنی های فرآیند انجماد

فرآیند انجماد یکی از بهترین فرآیندهای نگهداری مواد غذایی است که منجر به تولید محصولات بسیار ارزشمند و با کیفیت در طول مدت نگهداری می شود. با این حال انجماد برای تمامی مواد غذایی مناسب نیست. در برخی مواد غذایی منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی می شود که افت کیفیت ماده غذایی را در طی عمل رفع انجماد و یا در محصول نهایی به همراه دارد. فرآیند انجماد در مواد غذایی بیشتر تحت تاثیر ماده سازنده غالب آنها، یعنی آب می باشد. کیفیت نهایی محصول غذایی منجمد شده تا حدود زیادی به انتقال فاز و یا فرایند تبلور تغییر آب به یخ وابسته است. اندازه کریستال های یخ برای کیفیت نهایی از مواد غذایی منجمد بسیار تاثیر گذار بوده است. به عنوان آسیب غیر قابل برگشت به ساختار سلولی که به نوبه خود موجب تنزل بافت و رنگ محصول می شود تلقی می گردد.

تاثیر انجماد بر روی کیفیت مواد غذایی

انجماد تأثیر بسیار کمی بر روی عناصر غذایی مواد غذایی دارد. برخی از میوه ها و سبزیجات نیمه پخته شده (برای مدت کوتاهی در آب جوش غوطه ور می شوند) تا قبل از انجماد آنزیم ها و مخمرهایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند، غیر فعال شوند. این روند می تواند باعث از بین رفتن برخی از ویتامین C به میزان 15 تا 20 درصد شود. علیرغم این تلفات، سبزیجات و میوه ها بلافاصله پس از برداشت در شرایط انجماد سریع قرار می گیرند و غالباً از نظر مواد مغذی بالاتر از مواد مشابه “تازه” هستند. محصول برداشت شده ممکن است روزها به علت دسته بندی، حمل و توزیع در فروشگاه ها به تاخیر بیفتد. در این مدت امکان از دست دادن ویتامین ها و مواد معدنی به آرامی از مواد غذایی برداشت شده وجود دارد.

میوه های نرم و تازه و سبزیجات سبز وقتی در دمای اتاق نگهداری شوند می توانند روزانه تا 15٪ از ویتامین C خود را از دست بدهند. تقریباً هیچ ویتامین و مواد معدنی از طریق گوشت منجمد، ماهی و طیور از دست نمی رود. زیرا پروتئین، ویتامین های A و D و مواد معدنی تحت تأثیر انجماد قرار نمی گیرند. در طی فرآیند یخ زدایی، مایعات حاوی ویتامین های محلول در آب و نمک های معدنی از بین می روند. در صورت عدم بازیابی این مواد، در فرآیند پخت از بین می روند.

دانستنی های روش انجماد سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود. در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند. در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند. به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد. از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند. البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.