نگهداری شکلات ها

بطور حتم می توان گفت همه کم و بیش شکلات را دوست دارند. شکلات ها همگی پایه ی مواد تقریبا مشابهی دارند و این مواد به شدت نسبت به نور و رطوبت حساس هستند. در این مقاله درباره شکلات ها و نحوه نگهداری از آنها و دمای مناسب برای نگهداشت آنها خواهیم پرداخت.

شکلات چیست؟

یک شکلات از مواد زیر تشکیل شده است:
شکلات = کره کاکائو (استخراج شده از میوه های گیاه Theobroma Cacao) به همراه شکر و چربی شیر
کره کاکائو = تری گلیسیرید دارای سه بازو شامل اسید پالمیتیک (اسید چرب اشباع)، اسید استئاریک (اسید چرب اشباع) و اسید اولئیک (اسید چرب اشباع نشده) است.

دمای مناسب برای نگهداری شکلات ها:

نگهداری شکلات در فصول گرم به مراتب دشوارتر می باشد. این مواد به شدت نسبت به نور و رطوبت حساس هستند. در ادامه به نحوه نگهداری شکلات ها خواهیم پرداخت.

مناسب ترین دما برای مصرف شکلات، بدون چسبیدن به انگشتان، 65 – 68 درجه فارنهایت (18-21 درجه سانتی گراد) می باشد. ولی بهتر است شکلات ها را در دمایی پایین تر از دمای اتاق نگهداری کنید. همانطور که می دانیم گرمای زیاد باعث آب شدن شکلات می شود. در حالی که سرمای شدید می تواند طعم و بافت شکلات را تغییر دهد.

شکلات تیره، شیری و سفید حاوی مقادیر مختلفی از مواد جامد کاکائو و کره کاکائو است. این بر نحوه رفتار آنها هنگام ذوب شدن و یخ زدگی تأثیر مستقیمی می گذارد. برای مقایسه رفتار سه نوع شکلات با تغییر شکل به مواد جامد محدوده انجماد را برای هر نوع شکلات بیان می کنیم.

می توانید تغییرات را در منحنی زیر مشاهده نمایید.

• شکلات شیری بین 4 تا 13 دقیقه است و بنابراین محدوده انجماد 32 – 24 درجه سانتی گراد است.
• شکلات تلخ بین 4 تا 8 دقیقه است و بنابراین دامنه انجماد آن 36 – 33 درجه سانتی گراد است.
• شکلات سفید بین 7 تا 13 دقیقه است و بنابراین دامنه انجماد 23 – 18 درجه سانتی گراد است.

بهترین روش برای نگهداری شکلات ها چیست؟

یادگیری نحوه نگهداری درست شکلات به سه عنصر اساسی دما، نور و زمان بستگی دارد. بهترین روش برای نگهداری شکلات را در زیر بیان می کنیم.

• شکلات را در دمای سرد نگهداری کنید. شکلات را در یک مکان خشک و خنک و دور از گرما و رطوبت زیاد نگهداری کنید.
• شکلات را از نور و هوا دور نگه دارید. نور و اکسیژن می تواند به شکلات و طعم شکلات شما آسیب برساند. به خصوص شکلات هایی که محتوای کاکائو کمتری دارند، مانند شکلات های شیری و شکلات سفید. برای محافظت از شکلات در برابر عناصری که به آنها آسیب می رساند، آن را بسته بندی کرده و در ظرف وکیوم نگهداری کنید.
• شکلات را تازه مصرف کنید. هرچه شکلات تازه تر باشد، طعم آن بهتر می شود. سعی کنید شکلاتی را در مقادیری که احتمالاً نسبتاً سریع می خورید تهیه نمایید.

آیا می توانم شکلات هایمان را در فریزر نگهداری کنیم ؟

بسیاری از مردم بر این باورند که نگهداری شکلات در یخچال و یا فریز کردن آن کار صحیحی نمی باشد، اما این داستان درست نیست. برای درک اینکه چرا این باور صحیح نمی باشد لازم است تا کمی در مورد درجه حرارت چربی کاکائو بدانیم.

اساساً، مولکول های کره کاکائو فقط در دماهای خاص (نه خیلی گرم و نه خیلی سرد) ساختار مورد نظر را تشکیل می دهند. آوردن سریع شکلات از دمای گرم به سرد می تواند شوک دمایی ایجاد کند، که می تواند قوام ، طعم و رنگ شکلات را از بین ببرد. به همین ترتیب، قرار دادن شکلات فریز شده در هوای تازه، بلافاصله پس از درآوردن از فریزر می تواند باعث ایجاد تراکم در سطح شکلات شده و شکلات شما را سفید و لکه دار نشان دهد. در زیر جزئیات بیشتری در این مورد ارائه خواهیم داد. به طور کلی، نگهداری شکلات در یخچال یا فریزر یک قانون کلی خوب است. یادگیری نحوه نگهداری شکلات در فریزر و یخچال در چگونگی نگهداری آن بسیار به ما کمک می کند.

برعکس شکلات های خالص، بهترین حالت برای شکلات های مغزدار میوه ای و یا فندقی و بادام زمینی، نگهداری در یخچال است.

برای خنک کردن مناسب شکلات ها باید به صورت زیر عمل کنیم. شکلات خود را محکم در یک بسته پلاستیکی ضد رطوبت و / یا یک ظرف ضد آب بپیچید. مهم است که به تدریج درجه حرارت شکلات خود را بالا یا پایین ببرید تا از شوک دما جلوگیری کنید. قبل از انتقال شکلات به فریزر، شکلات را به مدت 24 ساعت کامل در یخچال نگه دارید. هنگام برداشتن شکلات از فریزر، به همین ترتیب 24 ساعت قبل آن را از فریزر خارج کنید و آن را به یخچال منتقل کنید. قبل از اینکه شکلات را از یخچال خارج کنید، اجازه دهید قبل از بیرون آوردن از ظرف خود، به دمای محیط برسد.

سفید شدن شکلات به چه معناست؟

ممکن است متوجه یک پوشش لکه دار و سفید روی شکلات شده باشید که انگار ذوب شده و دوباره سفت شده است. این چربی کاکائو است که به خاطر تغییر دما سریع ایجاد گردیده است. مولکول های کره کاکائو موجوداتی حساس هستند.

همانطور که در بالا بحث شد، شکلات باید به تدریج از دمای گرم به سرد منتقل شود. در غیر این صورت، آنها دوباره با یک بافت دانه ای و جدا از هم شکل می گیرند و به شکلات دوباره سفت شده یک سطح کم رنگ یا خال دار می دهند. این در مورد شکلات خالص می باشد.

اما در مورد شکلات های سفید و شیری، سفید و لکه دار که از یخچال یا فریزر بیرون آورده اید چه می کنید؟ در مورد این موضوع هم همینطور است. باز هم، شوک ناشی از تغییر ناگهانی از سرما به هوای گرم و تازه مقصر است، اما این بار قربانی چربی نیست، بلکه قند است. تغییر ناگهانی باعث تشکیل میعانات می شود، که باعث شکوفایی شکر و ایجاد لکه های سفید می شود.

طول عمر انواع شکلات:

• شکلات تلخ: برخی منابع 2 سال و برخی 1 سال پیش بینی کرده اند. در حالی که برخی دیگر یک سال را تخمین می زنند.
• شکلات های شیری و سفید: متخصصین بر این باورند که شکلات های شیری و سفید را می توان از 6 ماه تا یکسال نگه داری نمود.
• کارامل ها، آبنبات ها و …: شکلات هایی که دارای مقدار زیادی مواد غیر پایدار مانند محصولات لبنی هستند، می توانند ماندگاری کمتری نسبت به شکلات هایی با محتوای کاکائو بیشتر داشته باشند. بهتر است در زمان تهیه در ارتباط با نحوه نگهداری و طول عمر شکلات با سازنده آن مشورت کنید.

و سخن آخر،
روغن کاکائو، به شدت جذب کننده ی عطرها و بوهای مختلف است. پس دقت کنید که در کنار ادویه جات و مواد بودار قرار نگیرد تا طعم آنها تغییر نکند. در حقیقت شکلات هرچقدر خالص تر باشد، ماندگاری بیشتری دارد. برای آشنایی با نحوه نگهداری مواد غذایی در یخچال و فریزرهای خانگی در مقاله دیگری به آن پرداخته می شود.